La cuisson en papillote
Le principe, les sept gestes à connaître et les temps de cuisson, de la viande au poisson en passant par les légumes.
La papillote est sans doute la cuisson la plus simple qui soit. On enferme les aliments dans une feuille de papier, on enfourne, et ils cuisent dans leur propre vapeur. Aucune matière grasse à ajouter, presque pas de vaisselle, et des saveurs qui restent dans l'assiette.
Le principe de la cuisson en papillote
On enveloppe les aliments dans du papier sulfurisé ou du papier aluminium, puis on les cuit au four ou à l'autocuiseur. Bien fermée, la papillote retient la vapeur : le résultat se rapproche d'une cuisson à la vapeur, et convient à presque tous les aliments, viandes, poissons, légumes et même fruits.
Une précaution : le papier aluminium ne va jamais au micro-ondes.
Réussir ses papillotes en sept gestes
- Émincez les ingrédients. Plus les morceaux sont fins, plus la cuisson est courte.
- Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7) pendant 10 minutes.
- Respectez l'ordre : les légumes au fond, la viande ou le poisson par-dessus, les aromates pour finir.
- Dosez le liquide. Les aliments rendent de l'eau en cuisant : deux cuillères à soupe par portion suffisent.
- Fermez hermétiquement, pour que la vapeur se forme. Au besoin, maintenez la papillote avec de la ficelle ou des cure-dents.
- Versez un peu d'eau sur la plaque du four, pour éviter que les papillotes n'attachent.
- Salez après la cuisson, pas avant. Cette cuisson fait perdre de l'eau aux aliments et concentre le goût salé.
Les temps de cuisson en papillote
Ces durées sont indicatives, pour un four préchauffé à 210 °C. Elles varient selon l'épaisseur des morceaux.
| Aliment | Temps de cuisson |
|---|---|
| Viandes rouges, saumon | 15 à 20 minutes |
| Autres viandes, poissons blancs | 12 à 15 minutes |
| Pommes de terre | 20 minutes au minimum |
| Thon, tomates, courgettes | 5 minutes environ |
Avec quoi parfumer une papillote
C'est là que tout se joue, puisque rien ne s'évapore. Quelques idées simples : un yaourt mélangé à des épices, un peu de lait, de la sauce tomate, un trait de sauce soja, des herbes fraîches ou séchées. Pour les fruits, pensez à la vanille, à la cannelle ou à un jus d'agrumes.
Pourquoi on l'aime tant
La papillote se cuisine sans matière grasse ajoutée, et elle préserve bien les vitamines et les minéraux hydrosolubles. Elle se prépare aussi par portions individuelles, ce qui aide à garder la main sur les quantités. C'est pour cela qu'elle fait partie des cuissons à privilégier quand on suit la méthode Cetodiet, y compris en phase de stabilisation.
Des idées de papillotes
- Filets de poisson et julienne de légumes
- Escalope de volaille à l'estragon
- Cuisse de lapin à la moutarde
- Saumon ou crustacés, sauce au safran
- Brochettes de fruits à la vanille
Pour commencer, essayez notre escalope de dinde en papillote : dix minutes de préparation, et le four fait le reste. Et les soirs où vous n'avez pas envie de cuisiner du tout, il reste les plats cuisinés et les omelettes.
Découvrez aussi les autres modes de cuisson légers dans notre guide des modes de cuisson.
